• 名稱: 速凍蔬菜、山野菜制品

  加工技術
  工藝流程
  原料選擇→預冷→清洗→去皮→切分→漂燙→冷卻→瀝水→布料→速凍→包裝→冷藏
  工藝簡述
  原料選擇:加工速凍蔬菜、山野菜的原料應該充分成熟,即達到鮮食的標準,色、香、味充分顯現,質地堅脆,最好能做到當日采收,及時加工,有利于保證產品質量。加工前認真挑選,剔除病、爛、發霉以及老化、枯黃、過于萎蔫的蔬菜。
  預冷:由于蔬菜采收時,氣溫較高,在采收后,仍然進行著旺盛的生命活動,分解自身養分、釋放呼吸熱及田間熱,溫度升高的同時,加速成熟衰老,很快萎蔫變黃。為更好地保持蔬菜原有的營養及新鮮程度,應及時將采收后的蔬菜進行預冷、降溫。通??梢圓捎每掌淙春屠淥淙?,冷水冷卻用水要注意清潔,經常更換,防止污染;空氣冷卻可采用靜上空氣冷卻或吹風式冷卻,具體方法是將蔬菜放在陰冷通風處,將根部向下,立于陰涼的地面,堆碼整齊,無擠壓,不疊層。
  清洗:清洗的目的是洗去蔬菜表面附著的灰塵、泥沙及大量微生物。由于原料速凍后不再進行第二次清洗,直接食用,因此,必須清洗干凈??剎捎檬止で逑椿蚧登逑捶椒?。手工清洗簡單易行,設備投資少,但勞動強度大,效率低,需手工清洗池?;登逑?,可根據根菜類、莖菜類及葉菜類等分別確定,可采用噴淋式清洗機或摩擦式清洗機進行清洗。
  去皮、切分:有的蔬菜需去皮或切分,制成大小規格一致,以便包裝和冷凍。速凍蔬菜在加工前首先要去掉根須、果柄及不能食用的部分,如青椒去籽、角瓜去皮、豆角去筋、菠菜去根、茄子去皮等,然后按照一般家庭習慣的加工方法,采用機械或手工切分成塊、片、丁、條、段、絲等形狀,切分形狀的大小要根據食用要求而定,但要做到薄厚均勻,長短一致,規格統一。
  燙漂:燙漂主要用于蔬菜的速凍加工上。目的是抑制酶的活性,軟化纖維組織,去掉辛辣澀等味,便于烹調加工。加工速凍蔬菜是否都要經過燙漂,這要因品種而異。一般認為含纖維素較多或習慣于燉、燜等方式烹調的蔬菜如豆角、芹菜、菜花、蘑菇等,經過漂燙食用效果較好。有些品種如青椒、黃瓜、角瓜、西紅柿等,含纖維素較少,則不易燙漂,否則會使菜體軟化,失去脆性,口感不佳。需要燙漂的蔬菜,燙漂用水的溫度一般為90~100℃,品溫要達70℃以上。每次的投入量,需要根據水量而定。一般掌握在3:1的比例,即3kg水可投入1kg菜為宜。燙漂時間囚蔬菜的品種和成熟度而不同,一般為1~5分鐘。
  冷卻:燙漂后的蔬菜,應立即投入冷水中降溫,使溫度降至10~12℃。
  瀝干:切分后的蔬菜,無論是否經過燙漂,表面常附有一定水分,這部分水分不去掉,在凍結時很容易形成塊狀,既不利于快速凍結,又不利于凍后包裝,所以都要采取措施進行瀝干。瀝干的方法很多,有條件時可用甩于機或振動篩瀝干。
  布料:為使速凍后的蔬菜效果一致,需將瀝干后的蔬菜裝盤,按同一級別相同厚度碼放整齊。對丁內包裝有托盒的,可直接帶托盒稱量,但要加入3%左右的冷耗量,且碼放高度不宜過高,可視速凍機的制冷量而定,越薄速凍效果越好,通常在3—5cm左右。
  速凍:瀝干后的蔬菜裝盤后,需進行快速凍結。要求蔬菜在凍結過程中,要在很短的時間內使菜體迅速通過冰晶形成階段,從而使蔬菜組織細胞內和細胞間隙中的水分能夠同時形成大量分布均勻細小的結晶體。此法不會損傷蔬菜內的組織細胞,更好地保持了蔬菜原有的色、香、味、質地及營養。一般將經過去皮、切分、燙漂后的原料放入-25~-35℃的低溫條件下迅速凍結,速凍時間在15—30分鐘左右,可視蔬菜不同品種和級別而定。在保證速凍后蔬菜中心溫度為-18℃及蔬菜最厚部位橫截面無軟心的情況下??剎扇∽疃趟俁呈奔?,來降低冷耗,節省能源。
  包裝:包裝材料可選用玻璃紙、聚乙烯壓層薄膜、鋁箔等。包裝室溫度應為-10℃左右,防止因溫度過高,蔬菜表面結霜、緩化而影響產品質量。因速凍后的蔬菜質地較脆,易碎,所以應輕拿輕放,并剔除碎菜。將稱量裝袋的產品經熱合噴碼式封口機封口,檢查封口日期、品名,然后裝箱。經封箱機后,登記品種、數量、規格及生產日期,及時入冷庫貯藏。
  冷藏:速凍蔬菜貯藏質量的好壞主要取決于兩個條件:一是低溫-18℃;二是保持庫溫的相對穩定性,波動幅度不高于2℃。這樣可以防止重結晶造成蔬菜細胞組織結構的破壞,影響蔬菜品質。冷庫中的產品應按品種、日期、規格的不同分別堆放,且通風良好,貯存期不超過12個月。
  銷售:為保持產品的品質,在銷售過程中應確保冷鏈的完整。即采用冷藏車運輸,到店后直接進入商店的冰柜中銷售,整個過程溫度應保持在-18℃。